La Borgoña, el sueño de unos monjes que conquistaron el mundo

Cluny, epicentro de un viaje por el Románico en su punto cero, adornado por un paisaje de viñas milenarias

Para el escritor Manuel Rivas, una crónica periodística debe ser como un relato literario. Recién llegada de La Borgoña, comenzando por Cluny como kilómetro cero del Románico en Europa, allá va un relato de ensoñación de siete días por este territorio francés, cubierto de brumas, viñedos y misterio. La Borgoña muestra un espléndido pasado vinícola que también aportaron los monjes medievales.  Románico y viñedo, ése es su valioso legado. Cuando llega el momento de la vendimia,  el paisaje atrapa al viajero y le invita a visitar la Región.

Vichy: una ciudad termal, origen de un tejido y de una sopa fría de puerro

Desde la carretera: volcanes en el horizonte, profundos valles y la frondosidad de árboles centenarios que conviven con sus alevines, recién plantados. Llegamos a Vichy.  Paradójica ciudad que pasó de ser un tranquilo lugar de balneario desde el siglo XVIII, a convertirse en la capital francesa durante la ocupación alemana, entre 1940 y 1944. Antes, fue un lugar tranquilo donde la aristocracia y los intelectuales europeos se congregaban para sanar de sus afecciones digestivas o reumáticas.

También conocida como la “reina de las ciudades de agua”, fue inscrita en la lista del Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2021, como parte de las once principales ciudades balnearias europeas. La ciudad conserva su arquitectura de finales del siglo XVIII y principios del XX, con edificios históricos como el Hall des Sources, centro de la cultura termal.

A esta ciudad se debe el estampado Vichy, que se popularizó en el siglo XVII. Originalmente usado en manteles y servilletas, el estampado refleja la estética rústica de la región.

La famosa sopa fría de puerros, Vichyssoise, se dice que procede de esta ciudad, aunque, al parecer, fue inventada por un cocinero vasco, que decidió refinar un plato tradicional vasco, la porrusalda, durante su estancia en Vichy para atender a los comensales de la representación diplomática en la embajada de España, ante el gobierno colaboracionista del mariscal Petain. Hay otra versión que sitúa la paternidad de esta sopa en Louis Diat, del hotel Ritz de Nueva York. Recordó una sopa de puerros que elaboraba su madre y decidió bautizarla con el nombre de Vichyssoise para dar un reconocimiento universal a su plato con el nombre de una ciudad próxima a su pueblo de origen.

Cuando se pasa la frontera, el viajero empieza a observar no sólo la diferencia de paisaje; también la manera de entender el mundo a la hora de organizar la naturaleza; grandes balsas de agua a lo largo de la carretera, la disposición de la ganadería en sus pastos, o la curiosa protesta de los campesinos franceses:  en la carretera ponen el rótulo de su localidad al revés para visibilizar los desafíos a los que se enfrentan.

Todo viaje es también interior. Y a medida que se recorre, el territorio va dejando un poso de asombro, melancolía, o cierto mal de Sthendal una vez contemplada tanta belleza de abadías, basílicas y monasterios.

Cluny: punto cero del Románico

El punto cero del Románico, en Cluny, aunque sólo pueda verse parte de lo que fue este colosal enclave de los monjes, da una idea de cómo fue evolucionando este estilo medieval a medida que recorría Europa. Por primera vez, la cultura cristiana se identifica con un estilo arquitectónico: el románico. ¿Qué aportaron los monjes del Cluny? Nada menos que cuatro Papas. Y organizaron las Cruzadas. Eso da una idea del poderío de todo tipo que adquirió esta orden.

La abadía de Cluny fue fundada en el año 910, en ella se ubicaron las reliquias de san Pedro y san Pablo, y llegó a tener 300 monjes. Alcanzó su edad de oro hasta el siglo XII. Para dar idea de sus conocimientos, los monjes desviaron algún cauce del río que los circundaba e hicieron varios canales. Construyeron arcos apuntados y pusieron contrafuertes exteriores.

Para contemplar bien el románico hace falta tener bien las cervicales. Y así fijarse en los detalles de capiteles repletos de figuras mitológicas, misterio y didáctica medieval. Todo un universo que atrapa.  Quienes me acompañaban en la excursión, la Asociación de Amigos del Románico (que surgió en 2005 y se ha consolidado como referente en la protección, conocimiento y divulgación del Románico), aseguran que es un arte que engancha. Y doy fe que algo pasa. Es como si las claves que encierran estas piedras animasen a continuar un rastreo infinito, atar cabos de un pasado espléndido lleno de secretos en su belleza escultórica, tan espiritual como terrenal, a veces. Peregrinos que visitan piedras portadoras del secreto del medievo en estado puro.

Bernardo de Clairvaux llamó a la segunda cruzada durante un sermón en la Basílica de Vézelay, una de las más hermosas iglesias románicas de Francia, e importante lugar de la peregrinación a Santiago de Compostela.

Cada territorio románico, aun con características comunes, adopta la tonalidad de su piedra local, y sus influencias.  Por ejemplo, tímpanos con detalles orientales, habida cuenta de los rasgos traídos de territorios de la Cruzadas. 

Dijon, capital del vino de Borgoña

El viaje terminó en la ciudad de Dijon, capital del vino de Borgoña, donde se ha ubicado recientemente la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), considerada la ONU del vino.

Su sector vinícola, uno de los mayores de Francia, es Patrimonio de la Humanidad dentro de los climats de los vinos de Borgoña, Es también la puerta de entrada a uno de los más prestigiosos viñedos franceses: La Côte de Nuits.

Los denominados climats de Borgoña, parcelas de viñedo con características únicas de suelo y clima, fueron inscritos en la Lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO en 2015. Se reconoce así un paisaje cultural excepcional, el patrimonio arquitectónico y un saber hacer vitivinícola desde hace siglos.  En el origen de la palabra Climats está el trabajo de los monjes benedictinos y cistercienses que construyeron cercados de piedra seca para delimitar parcelas de viñas; una especie de microterruños que después se han identificado con el vino producido.

En el inmenso Palacio de los Duques de Borgoña, en Dijon, se ubica el Ayuntamiento y también un impresionante Museo de Bellas Artes, que atesora joyas pictóricas desde el Renacimiento.  El ducado de Borgoña (880-1482), uno de los más importantes de la Europa medieval, dependía del rey de Francia, pero mantenía una independencia política y económica. Durante la Guerra de los Cien años, el Ducado de Borgoña fue anexionado por el rey Luis XI. Como curiosidad, recordar que Felipe “el Hermoso”, casado con Juana de Castilla, era hijo de María de Borgoña y Maximiliano de Habsburgo.

Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino

En Dijon se encuentra la Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino, que abrió sus puertas en 2022.  Se trata de un amplio pabellón que cuenta con La Cave de la Cité, un extraordinario bar de vinos con 3.000 referencias y 250 vinos que se pueden probar por copas, incluidos los grands crus excepcionales. En este gran bar de vinos, nos encontramos con el vino “Pícaro del Águila”, un Ribera del Duero, ecológico de Viñas Viejas. Otra representación española fue Bodegas Toro Albalá, que elabora vinos desde 1922.

En el corazón de la Cité hay una gran librería con amplia gama de libros de gastronomía y enología, 8 tiendas para degustar y comprar productos de los mejores productores locales. No olvidar visitar un bar de mostaza, producto típico de la zona, donde se pueden probar sus distintas variedades.

La Table des Climats: es un restaurante gastronómico con maridaje perfecto entre comida y vino.  Le Comptoir de la Cité:  restaurante bistronómico con clásicos de la cocina borgoñona.

Ubicada en una capilla renacentista, La Chapelle des climats et des terroir, muestra con detalle todo lo relacionado con la cultura del vino de Borgoña.

Pinot Noir y Chardonnay, uvas de los vinos de Borgoña

Con la variedad de uva Chardonnay, que representa el 46% de la cosecha anual, se elaboran grandes blancos de la Côte de Beaune, la Côte Challonais, el Mâconnais y el Chablis. En tierras donde no son muy favorables para la Chardonnay, el Aligotê, con un 6% de la cosecha anual; un tipo de uva muy vieja, presenta una buena alternativa y produce vinos de alta calidad. Este vino se llama Bourgogne Aligoté. Entre las variedades blancas que ofrece la región, que se caracterizan por su frescura, se destaca el Meursault, el Chablis y el Montagny.

El Pinot Noir y el Gamay para los tintos son las variedades de uva más importantes de la Borgoña. Se incluyen vinos como el Mercurey, el Chambolle-Musigny, el Bourgogne Hautes-Côtes, el Pommard y el Ivany.

El Pinot Noir, con el 36% de la cosecha anual, es considerado un vino muy popular para la producción de tintos. Y desde los comienzos de la viticultura de Borgoña ha producido grandes tintos. Son conocidos como borgoñones azules y destacan por su aroma y su elegancia.