Chalaco es el mejor embajador del Pacífico en Madrid y es cuando el producto marino de primera se encuentra con la chispa y el desparpajo de la mejor cocina peruana. Foto: agencia.
Tiempo de lectura: 6minutos
Una excursión al Callao sin salir de Madrid, donde la cocina peruana lleva pescados, mariscos, moluscos y cefalópodos a otra dimensión. Y todo en un local tan luminoso y agradable que uno espera encontrar una hamaca, una palmera y un señor vendiendo cocos en la puerta
He probado alrededor de doce platos de Chalaco, la nueva apuesta del Grupo Quispe junto a la Puerta de Alcalá, y he salido feliz y con ganas de volver. Tengo debilidad por las criaturas del mar: pónganme unas buenas ostras, unas almejas, unas vieiras o un carabinero y no necesito grandes explicaciones. Si el producto es extraordinario, me entero enseguida; si además lo cocinan así, puedo olvidarme hasta de mis obligaciones profesionales.
La gracia de Chalaco está en combinar un género magnífico con la artillería de la cocina peruana: ajíes, cítricos, leches de tigre y salsas que multiplican los sabores sin taparlos. Es como una mujer extraordinariamente bella que, además, se presenta vestida por el mejor modisto del planeta. No necesitaba mejorar, pero ahora puede dejar mudo a un consejo de ministros. El producto lleva la voz cantante; la cocina peruana pone la orquesta.
Un pisco sour para perder la voluntad
La fiesta comienza con un pisco sour extraordinario: redondo, refrescante, equilibrado y con el alcohol en su sitio. Nada de esas copas en las que el azúcar, la acidez y el destilado se enzarzan en una guerra civil. Para mí, es el mejor que he probado en Madrid. Repetí y estuve a punto de terminar el artículo en verso, abrazado a una coctelera y llamando hermano al camarero. La profesión exige compostura, aunque no siempre se consiga.
Después llega el cebiche clásico de corvina, con leche de tigre, cancha, choclo y boniato glaseado. El pescado salvaje aporta frescura y textura; la leche de tigre, intensidad y acidez; la cancha, el crujiente; y el choclo y el boniato, el contrapunto dulce. Todo encaja sin que nadie reclame protagonismo a gritos, costumbre bastante extendida en la vida pública. ¿El mejor cebiche que he probado? Pues sí. Y llevo unas cuantas comidas a mis espaldas.
La almeja nikkei es un molusco con vida interior
La almeja nikkei, generosa de tamaño y acompañada de ponzu, refrito de ajo, aceite de gamba y chalaca, es una pequeña lección de inteligencia culinaria. La salsa no se come a la protagonista ni convierte el plato en una piscina donde el molusco necesita un equipo de rescate. Respeta su textura y su jugosidad, mientras multiplica los matices.
Condimentar es fácil: basta un especiero y cierta afición al movimiento de muñeca. Potenciar exige conocer el producto y saber cuándo apartarse para dejarlo hablar. Aquí la almeja no cambia de profesión, pero le suben el sueldo.
Una pequeña lección de inteligencia culinaria con salsas que elevan la jugosidad marina sin robarle un ápice de protagonismo al océano. Foto: agencia.
Cuando uno cree haberlo visto todo aparece el carabinero
Confieso mi debilidad por el carabinero, esa criatura de intensidad casi escandalosa que concentra en su carne y en su cabeza buena parte de las virtudes del océano. Ante un ejemplar de categoría, uno puede perder las formas, el protocolo y hasta la noción del tiempo. La educación está muy bien, pero tampoco vamos a dejar que se enfríe por mantener las apariencias.
En Chalaco probé una preparación con una salsa extraordinaria que consiguió algo que parecía imposible: mejorar todavía más un marisco que ya juega en primera división. La salsa intensificaba su sabor y le daba profundidad sin disfrazarlo ni robarle protagonismo. Una combinación memorable que me obliga a mirar con otros ojos a los carabineros que vengan detrás. Pobre del próximo que no esté a la altura: tendrá que competir con este, una humillación que no le deseo ni a un percebe.
El triunfo inesperado de los secundarios y cuando un bocado popular se planta con elegancia y reclama por derecho propio el trono del sabor. Foto: agencia.
El mejillón reclama la corona
Otro protagonista inesperado es el mejillón con chalaquita y leche de tigre. Ese molusco popular y asequible, condenado tantas veces a ejercer de comparsa mientras la langosta acapara los focos, aquí se planta, pide la palabra y reclama el papel principal. Y se lo conceden.
Conserva su sabor marino y su textura, pero gana frescura, acidez y matices. Impresionar con un producto excepcional es relativamente sencillo: basta con no estropearlo. Conseguir que un mejillón te haga levantar las cejas y reconsiderar el escalafón marisquero es otra historia. Para mí, esta es la prueba del nueve de una marisquería: tratar al humilde con el mismo respeto que al aristócrata de la pecera. Este mejillón merece un sobresaliente y una medalla al mérito naval.
Pulpo, vieiras y otras formas de ponerse peruano
Los anticuchos de pulpo parrillero, con salsa anticuchera, ajo frito y emulsión de aceitunas, combinan el carácter de la brasa con la profundidad de los acompañamientos. El pulpo tiene una textura estupenda y ese tostado que tanto le favorece. Es un plato para detenerse a disfrutar, aunque tampoco conviene filosofar demasiado: mientras uno reflexiona sobre la emulsión, alguien puede haberse comido el último trozo.
Lasvieiras con leche de tigre de ají amarilloconfirman la misma habilidad. La delicadeza del molusco encuentra un contrapunto fresco y lleno de personalidad, sin que el ají entre dando patadas a los muebles. No hace falta cambiarle el nombre a un producto, levantarle una torre de guarniciones ni colocarle encima una ramita diseñada por un arquitecto japonés. Basta con saber qué hacer con él.
Ingenio, brasa y memoria viajera con el arte de hacer volar el paladar sin necesidad de abrocharse el cinturón ni consultar el radar. Foto: agencia.
La aviación también tiene su punto en el aeropuerto marino
Los peruanos saben cocinar y también saben reírse de las cosas. Ahí está el Aeropuerto Marino, nombre que invita a preguntar si hay vuelos regulares entre el Pacífico y el plato, si se puede facturar una maleta de langostinos o si el enlace con Lima sale a su hora.
La realidad es más sabrosa: langostinos salteados al wok, arroz frito y tortilla. Esta última sugiere el accidente aéreo, con los restos de la aeronave desperdigados por la pista, es decir, el arroz. No me pidan un informe de la autoridad aeronáutica; basta con celebrar el ingenio del nombre y disfrutar de la combinación. El langostino aporta jugosidad, el arroz consistencia y el huevo demuestra que puede ser bastante más que un recurso de emergencia cuando la nevera está bajo mínimos.
El plato es original, sabroso y divertido. Aquí no hace falta abrocharse el cinturón: el aterrizaje resulta de lo más agradable.
El refugio luminoso junto a la Puerta de Alcalá: donde el Atlántico y el Pacífico se dan la mano en una sobremesa de la que cuesta despedirse. Foto: agencia.
Un puerto peruano con mucha luz y sin salvavidas
Chalaco es el nombre con que se identifica a los habitantes del Callao, el gran puerto peruano donde confluyen culturas, ingredientes y tradiciones. Grupo Quispe trae ese espíritu a Madrid mediante producto fresco de lonjas españolas, cebiches, preparaciones frías y calientes, arroces y brasas. No pretende reconstruir literalmente un puerto al otro lado del Atlántico, sino trasladar su personalidad a la mesa madrileña. Y, por lo que he probado, los contenedores han llegado en perfecto estado.
El local, en la calle de Salustiano Olozaga, junto a la Puerta de Alcalá, es magnífico: luminoso, amplio, elegante y fresco, con materiales de calidad y una estética contemporánea que recuerda por momentos a ciertas casas andaluzas abiertas al sol. Uno entra y piensa que podría quedarse varias horas sin necesidad de que ocurra nada extraordinario. Bueno, salvo que sigan llegando platos, porque tampoco hemos venido a practicar el ayuno contemplativo.
Aquí el continente está a la altura del contenido. No hay que negociar un armisticio con la mesa vecina ni soportar una decoración espectacular que pretenda compensar una cocina mediocre. Se come bien, se está a gusto y apetece alargar la sobremesa. Un peligro para quien tenga que trabajar después, pero una bendición para quienes creemos que la vida es demasiado corta para comer deprisa.
Un descubrimiento que le da otra vida al marisco
Chalaco es uno de esos restaurantes que te hacen mirar de otra manera algo que creías conocer. El producto es magnífico, pero la cocina peruana sabe ponerlo a bailar sin quitarle su personalidad. Una almeja se convierte en acontecimiento y un humilde mejillón reclama la corona. Es el mérito de una cocina que no necesita disfrazar el producto para demostrar de lo que es capaz.
Me he marchado feliz y con ganas de volver. Hay muchas maneras de tocar el cielo sin levantarse de la mesa: algunas llevan ají, leche de tigre y una buena salsa, y se disfrutan en un local donde parece que el Pacífico se ha tomado unos días libres en Madrid.
¿Qué tiene Chalaco de especial?. No hacen falta notas de cata, vocabulario de laboratorio ni metáforas náuticas: marisco estupendo, cocina peruana que lo hace todavía mejor y un ambiente tan agradable que uno corre el riesgo de olvidar que fuera hay una ciudad entera esperando.
