ABYA, un palacete en Madrid con alma indígena

ABYA, arte culinario afinado

Está consolidado como uno de los espacios gastronómicos y culturales más singulares de la ciudad. Su propuesta combina en sus cuatro plantas una cocina sin etiquetas pero con influencias internacionales pensada para disfrutar en todos los sentidos. Con ocasión de las pasadas Fiestas de San Isidro, ha presentado la reinterpretación del clásico majar español, el rabo de toro- Lo ha hecho con la idea de quedarse en su carta.

Un grupo de periodistas pudimos disfrutar en primicia todas las novedades que tiene ABYA. Este es el restaurante del Palacio de Saldaña. Está ubicado en el corazón del Barrio de Salamanca de Madrid. Además, ha sido acertadamente reconocido en el 2024, con un Sol Repsol. Todo por su amplio universo culinario que conecta producto, técnica y experiencia.

Realmente, la ocasión fue propicia para presentar dentro de la  carta que firma el chef Óscar Castellano – compuesta por platos universales de la cocina latinoamericana y europea – un clásico del imaginario gastronómico español como es el rabo de toro.

Todos refugiados dentro de la sugerente y luminosa terraza de este palacete madrileño con piel parisina por su estilo rococó de finales del siglo XIX y de alma ancestral. ABYA significa “tierra plena” en dialecto indígena. Fue materializada la nueva propuesta en un canelón de rabo de toro. Plato concebido como una versión vanguardista de esta clásica receta española que siempre ha estado relacionada con las fiestas del patrono de Madrid, San Isidro.

No cabe duda, que el rabo de toro es una de esas elaboraciones capaces de condensar historia, paciencia y sabor. Su cocción lenta, la concentración de sus jugos y la textura de la carne lo han convertido en un plato profundamente reconocible dentro de la culinaria ibérica.

Su interpretación es mucho más depurada en cuanto a la cocción de la carne hasta alcanzar una textura envolvente al paladar. Al igual que la conservación del tradicional guiso meloso pero con un ligero toque picante. Todo facilita una lectura más contemporánea del plato sin perder su carácter reconfortante y profundo en sabor.

El bocado fue estratégicamente maridado con el vino Numanthia, referente de la Denominación de Origen Toro. Su elección refuerza el diálogo entre plato y vino por sus notas de ciruelas negras y tabaco que le dan cuerpo y textura. Es potente pero muy sedoso, fácil de beber debido al rango de envejecimiento de unos diez años en guarda.

Un torero en la cocina

Cocinar tiene su recompensa, el problema quizás sea el tiempo que debe dedicársele tanto para la compra y hasta para la limpieza. El mediático torero José Antonio Canales Rivera afirma que no le gusta cocinar pero si le gusta percibir aromas de calidad en un ambiente moderno y elegante. Por eso, fue escogido como presentador de la propuesta, no solo por ser cliente exclusivo del restaurante sino más bien por su referente carácter taurino que aporta cercanía y contexto a una propuesta profundamente vinculada a las tradiciones castizas en el que convergen gastronomía, cultura y arte. “En Abya todo el mundo es bienvenido, no hay ningún tipo de discriminación. Madrid ahora mismo es una ciudad multicultural donde todo el mundo disfruta”.

Arte ancestral en todas partes

ABYA es todo un homenaje al arte ya que en sus cuatro plantas puedas ver una colección compuesta por 200 obras que resaltan el imaginario de la palabra indígena “Abya Yala” – Tierra Madura – expresado en pinturas y esculturas de curiosas máscaras del arte moderno iberoamericano. Todo un universo gastro conectado por una carta multicultural que ofrece experiencias diferentes desde su cocina non stop ubicada en la planta baja hasta la intimidad de sus reservados pasando por su restaurante de alta gama y el rooftop con ambiente cosmopolita que lo convierten en un palacio vivo.