Arzábal Bernabéu, situado en el interior del coloso deportivo, obtiene el sello internacional Biosphere por su compromiso ético con la Sostenibilidad
“Aunque éramos pequeños, sabíamos que teníamos que aplicar los criterios de gestión de los grandes”.Aquella intuición de Iván Morales, fundador de Arzábal, ha cristalizado en un grupo empresarial de primer nivel en el mapa de la restauración. Quince años después de abrir su primera taberna, celebra el sello internacional Biosphere a la Sostenibilidad otorgado a Arzábal Bernabéu.
El espíritu con el que Morales y Álvaro Castellanos iniciaron sus pasos con un pequeño local junto al Retiro madrileño sigue presente en cada una de las iniciativas. “Biosphere lo que hace es poner en valor lo que veníamos haciendo”, asegura Belén Agustí, directora de Calidad y Sostenibilidad del grupo.
En un momento en que cualquier proyecto debe adornarse con los calificativos de sostenibilidad, solidaridad y cuantas más eses mejor, el paso decisivo está en acreditarlo. La concesión del distintivo Biosphere sigue una metodología basada en evidencias. “No es una declaración simbólica, sino una forma continuada de trabajar”,afirmó Raffaele Sisto, director ejecutivo de Biosphere Madrid.
De izquierda a derecha Iván Morales, fundador y propietario de Arzábal, Belén Agustí, directora de Calidad y Sostenibilidad del grupo y Raffaele Sisto, director ejecutivo de Biosphere Madrid.Foto: María José Cavadas.
Para entrar en el exclusivo club de los excelentes Arzábal Bernabéu ha tenido que seguir un procedimiento casi científico a través del cual ha debido demostrar que cumplen escrupulosamente los 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS). El sello evalúa tres áreas: medio ambiente; personas, sociedad y cultura y gestión responsable.
Evidencias de lo invisible
No basta con colocar cartelitos en los aseos invitando a un consumo responsable del agua. ”Debemos presentar facturas que lo acreditan”,señala Agustí. Las de los proveedores darán cuenta de que las alcachofas han crecido en las huertas de Aranjuez y que los mangos no han hecho un largo viaje en avión.
Los días festivos de Morales suceden en las granjas y campos donde crecen terneras y cerdos para comprobar en qué condiciones pastan. “Biosphere hace una foto de lo que somos, muestra lo que no se ve”.
– Mostrar evidencias de lo invisible parece difícil.
– Todo lo que hacemos queda documentado y con pruebas, reitera la directora de Calidad.
Entre las cosas que no ve el cliente está el compromiso con el control del desperdicio, la política de igualdad de oportunidades, la formación permanente del personal y el esfuerzo por la conciliación. “En una ciudad caníbal como Madrid donde te puedes tirar dos horas en el desplazamiento, buscamos ajustar turnos de trabajo más humanos”,aclara Morales.
Certificado Biosphere 2026. Foto: María José Cavadas.
Un casero llamado Real Madrid
Para un grupo que suma trescientos empleados, aplicar estos principios requiere actitud o inversión?
– “La mayor parte de las medidas son cuestión de voluntad”
Pensar en grande es también adaptarse a los tiempos. Por ejemplo, buena parte de la formación que se imparte llega por whatsapp en píldoras de veinte segundos.
Sobrecoge sentarse a la mesa de un restaurante a cuyos pies se extiende un campo de fútbol conocido hasta en el más pequeño poblado zulú . En esta mañana de primavera todo es silencio, pero si cierras los ojos puedes sentir la energía de los más de 83.000 espectadores que caben en las gradas tras la reforma.
El campo del Bernabéu visto desde la mesa de Arzábal. Foto: María José Cavadas.
La ubicación, dentro del complejo deportivo, confiere a Arzábal Bernabéu un valor simbólico especial. El Biosphere es un mensaje al mundo sobre el compromiso moral y una forma de funcionar: inspiración para otras empresas.
Esta significación de estandarte no parece intimidar a Morales. Su casero, el Real Madrid Club de Futbol, “comparte con nosotros la sensibilidad por la sostenibilidad”.
¿Después qué? “Tenemos que revalidar el título el próximo año y trabajar para conseguirlo para los otros arzábal”, añade Morales. Los “otros” son la familia que creció a partir de la pequeña taberna: El Jardín de Arzábal, ubicado en el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía; Arzábal Market, en el Mercado de San Miguel, entre otros espacios y marcas como Arzábal Food Truck, Hermanos Pollo o Madrí.
