De Tabajete al barrio de Santiago, una historia de amor a la tierra

José Manuel Bustillo “Busti”, hijo, nieto y bisnieto de viticultores del Marco de Jerez, lleva la vid en su ADN.  Nació y creció en una viña, “Tabajete”, en el corazón del Pago de Macharnudo, donde su padre -además de viticultor- era el capataz de viña.  Ese entorno marcó profundamente su vida y su amor por la tierra

Bautizado en la iglesia jerezana de Santiago en 1959. En la calle de la Sangre vivía entre semana con sus abuelos para poder ir al colegio. Recuerda jugar en la calle de pequeño con la genial cantaora “La Macanita” y su hermana.

“Busti” no sólo continúa un legado familiar, sino que lo enriquece con su conocimiento y pasión, creando vinos únicos que son un homenaje a la tradición y a su tierra.

Viña “La Zarzuela” data de 1887 y “Busti” la adquirió en 2008. Es un viñedo de 4 hectáreas situado en el corazón del Pago de Añina, una de las zonas más emblemáticas del Marco de Jerez.  Rodeada de viñas históricas, esta finca combina el respeto por la tradición con un enfoque personal en la elaboración de vinos. El clima, el suelo y la uva Palomino se unen para crear vinos que reflejan la esencia de este lugar único.

Es uno de los rincones más inusuales del Marco de Jerez. Aquí se lleva a cabo una viticultura respetuosa con el medio ambiente. Realizan prácticas de autorregeneración  de la biodiversidad autóctona, estimulando así la aparición de microfauna que ayuda al equilibrio natural de los insectos, sin necesidad de tener que hacer tratamientos químicos para luchar contra las plagas.

“La Zarzuela” no es solo un lugar, es un proyecto de vida.“Busti” te la enseña con el mismo cariño que se presenta a un familiar, porque es eso, un ser querido.  No es un viñedo, es un legado, es pura historia en un entorno único.

Su otra trayectoria profesional, con independencia de la de viticultor, la desarrolló durante más de 30 años como investigador y formador en el Centro de la Junta de Andalucía “Rancho la Merced”, en Jerez, principalmente en la especialidad de viticultura y enología.

Todo ello influye en que “Busti” desarrolle, además, trabajos de experimentación en viña “La Zarzuela”, con métodos ancestrales de cultivo (aserpiado, poda de vara y pulgar) y más de 30 variedades autóctonas en vías de recuperación, tintas y blancas, así como alguna asilvestrada en proceso de estudio, recuperada del medio natural en la sierra de Grazalema y conducida hasta 6 metros de altura.  Este hallazgo mágico, una joya enológica, lo injertó sobre cepas de palomino.

De estos estudios en campo, elabora vinos experimentales para consumo propio familiar y de amigos (mosto, amontillado, oloroso y palo cortado), que expresan el terroir propio de esta viña y la enorme creatividad del enólogo.

Hace muy pocas fechas, la Guía Peñín le ha otorgado 96 puntos, concediéndole el título de Vino Revelación 2026 a Don Bustiñón Tradicional Blanc de Noir 2021, espumoso “ajerezado” que ha cautivado a los más prestigiosos enólogos.  Su producción es muy limitada, apenas 163 botellas.

Tiene el aroma de los grandes vinos de Jerez y un carácter salino, profundo y complejo, nacido de variedades tintas recuperadas.  Se cría en medias botas jerezanas de 250 litros, envinadas de amontillado, donde vive 10 meses bajo velo de flor, ese milagro de nuestra zona.  Luego reposa 36 meses, completando su ciclo vital con la lentitud de las grandes cosas bien hechas.

Dice la Guía Peñín:“Don Bustiñón pone en la palestra los vinos que antaño se elaboraron en estas tierras y abre con ello un camino para que más productores se animen a profundizar en elaboraciones tan locales como emocionantes”.

Además de este vino excepcional, “Busti” elabora un espumoso en método ancestral, un rosado y dos vinos de hierba (también llamado de pasto), todos ellos vinos de autor con ediciones muy limitadas.

Naturaleza y tradición se dan la mano en este lugar privilegiado, las suaves brisas atlánticas y los suelos milenarios de albariza logran el equilibrio perfecto con el hombre, el pasado y la innovación que hunde sus raíces en la historia.

¿Cómo es posible transmitir a un vino el amor a la viña, el entusiasmo y el conocimiento heredado de cuatro generaciones de viticultores?. No he conseguido adivinar cómo se hace, pero “Busti” lo ha logrado.