En mayo vive una inmersión en el universo del atún en Quintoelemento

 Mayo en Madrid no solo huele a San Isidro; este año, huele a salitre, a precisión nipona y a la nobleza del «rey del mar». Me sumerjo en la séptima planta de Atocha 125, donde Quintoelemento ha decidido rendir pleitesía al túnido en una temporada efímera que es, en esencia, un poema a la anatomía marina

Como bien decía el célebre chef James Beard: “La comida es nuestra denominación común, una experiencia universal”. Pero hay experiencias que, aunque universales por su materia prima, se vuelven místicas por su ejecución.

El chef Juan Suárez de Lezo no se limita a cocinar; él articula un diálogo entre dos mundos que veneran el crudo: el rigor de Japón y la vibrante alma de Perú. Mi travesía comenzó con una declaración de intenciones: el crujiente de tapioca con tartar de atún. La ligereza de la tapioca actuó como el lienzo perfecto para un atún que se deshacía en boca, recordándome las palabras de Brillat-Savarin: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. En este caso, la estrella estaba en el plato.

Sin tiempo para recobrar el aliento, llegó el que, para mí, fue el bocado más audaz de la tarde: el cono crujiente con tartar de atún toro y helado de jamón. Es una arquitectura de contrastes. La grasa infiltrada del toro —la ventresca más excelsa— encontraba un eco inesperado en la salinidad fría del helado de jamón. Una audacia técnica que desafía los sentidos y que reafirma que en la cocina, como en el arte, la provocación es necesaria.

El ritmo cambió hacia latitudes andinas con el ceviche de atún. Aquí, el ácido de la leche de tigre no enmascara, sino que exalta la frescura de un producto que llega directamente de las mejores lonjas, como Barbate. Es un plato que respira pureza.

Continuamos con el usuzukuri de atún con huevas de arenque, un ejercicio de transparencia y corte milimétrico donde el estallido de las huevas añade una dimensión táctil fascinante.

Llegado el bloque del sushi, la sobriedad japonesa se apoderó de la mesa. El nigiri de atún y su hermano mayor, el nigiri de atún toro, son lecciones de humildad frente al producto. No hay artificios, solo arroz a temperatura perfecta y una lámina de pescado que es seda pura. Como decía Virginia Woolf: “Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha cenado bien”. Y en ese instante, el mundo exterior parecía perfectamente alineado. El contrapunto lo puso el gunkan de atún picante, un estallido de carácter que despertó las papilas para el acto final.

La sumiller Dana Cárdenas me sugirió acompañar el recorrido con champagne y unos vinos , una elección magistral. Es la magia de la armonía líquida en un espacio que, con su cúpula retráctil y su atmósfera vanguardista, te hace sentir que el cielo de Madrid es el mejor maridaje posible.

Para cerrar esta oda al túnido, el postre se alejó sabiamente del mar para devolvernos a la tierra con frescura: un milhojas de oblea con cremoso de limón, fresas y sorbete de fruta de la pasión. El equilibrio ácido-dulce fue el punto final necesario para limpiar el paladar tras la intensidad del umami.

Quintoelemento ha logrado algo difícil en la capital: que el atún no sea solo un ingrediente, sino una narrativa. Si, como dicen, somos lo que comemos, tras esta experiencia me siento un poco más noble, un poco más viajada y, definitivamente, mucho más feliz. No dejen que mayo se escape sin visitar este templo; la temporada es efímera, pero el recuerdo de ese helado de jamón fundiéndose con el toro será, les aseguro, permanente.

DATOS DE INTERÉS

• Menú Degustación Atún: 55€ (bebidas no incluidas).

• Ubicación: C/ Atocha, 125 – 7ª planta, Madrid.

• Veredicto Gastro-Style: Imprescindible para puristas del producto que buscan un giro de autor.