Japón se hace tapa con la sugerente revolución de Komainu para celebrar el Día Mundial del Tapeo

El 16 de junio no es una fecha cualquiera en nuestro calendario gastronómico; el Día Mundial de la Tapa reivindica nuestra forma más sagrada de sociabilizar en torno a una barra o una mesa compartida

Sin embargo, este año la verdadera sorpresa en la capital no llega vestida de castizismo o de los clásicos de siempre, sino con el rigor, el misticismo y la sutil complejidad de los mejores callejones de Tokio. Nos adentramos en el universo de Komainu.  Lo hacemos para vivir en primera persona una experiencia donde la vibrante esencia de la izakaya tradicional se fusiona, de forma impecable, con el formato del bocado patrio.

Siempre guío mis pasos cuando busco propuestas culinarias que verdaderamente emocionen a nuestros lectores de Gastroystyle. Acudí a la sugerente llamada de este templo nipón. No buscaba la enésima versión comercial o adaptada al paladar occidental. Sino que buscaba esa honestidad culinaria que dignifica el producto. Lo que encontré fue una coreografía perfecta de sabores orientales. Coreografía concebida para ser compartida en formato de tapeo.

«La cocina de un país es el paisaje puesto en el cazuela». — Josep Pla

El viaje sensorial comienza con el Tsukune de pollo. Estas brochetas de albóndigas de pollo picado, lejos de resultar pesadas, se presentan con una ligereza excepcional. Coronadas además por el sutil y vivaz latido del sansho. Esta pimienta japonesa aporta una frescura cítrica casi balsámica. Frescura que limpia el paladar y prepara los sentidos para lo que está por venir. Acto seguido, hace su aparición el Kakuni de panceta de cerdo. Es un verdadero monumento a la paciencia culinaria. Veinticuatro horas de cocción a baja temperatura que transforman la carne en pura mantequilla que se deshace en boca al instante. El punto maestro de lucidez lo pone la mostaza karashi y la frescura de la cebolleta. Estos ingredientes equilibran la suntuosa grasa natural del corte.

La propuesta continúa elevando el listón con un soberbio guiso al estilo Sukiyaki. En este plato, finas y delicadas lonchas de aguja Duroc se cuecen a fuego lento en una equilibrada salsa de soja casera, absorbiendo los matices de la seta enoki, la cebolla y la cebolleta china. Es el umami en su estado más puro y reconfortante. Para quienes prefieren la frescura marina, el sashimi de salmón con miso destaca por la precisión milimétrica de su corte y la sedosidad de la materia prima. Como sutiles contrapuntos, las berenjenas con salsa de miso y la auténtica ensalada de wakame y pepino marinados en vinagre de arroz aportan una acidez y un crujiente impecables, demostrando que en la cocina nipona los vegetales nunca son secundarios.

El Tonkatsu definitivo y el fenómeno del Katsu Sando

Sin embargo, el secreto mejor guardado de Komainu, y el que justifica por sí solo la visita de cualquier devoto de la alta cocina popular, reside en su absoluto dominio de la fritura tradicional. Hablar de Tonkatsu en Madrid suele ser, por desgracia, sinónimo de sucedáneos industriales. En Komainu rompen el molde aplicando la técnica original en la que la manteca de cerdo es la clave absoluta del éxito. Es este ingrediente el que otorga una jugosidad sobrenatural a la pieza de carne y permite que el rebozado de panko ligero alcance el crunch definitivo: seco, crujiente e impecable.

Acompañado de salsas caseras de inspiración propia —como la clásica de tonkatsu o la sugerente de miso y sésamo—, este plato se convierte en el indiscutible referente de la capital. Una maestría que se traslada con idéntico éxito a su versión más moderna e instagrameable: el Katsu Sando. Este sándwich, convertido hoy en auténtico objeto de deseo para los foodies de todo el planeta, se elabora aquí respetando escrupulosamente los estándares de los mejores maestros de Tokio, huyendo de fuegos artificiales y apostando por la honestidad del pan de molde idóneo y el punto exacto de la carne. Para quienes deseen prolongar el menú, la casa mantiene con orgullo su icónica propuesta de ramen, destacando el reconfortante Tonkotsu o el vibrante Tantanmen, una opción sin caldo bañada en salsa picante de guindilla y sésamo.

El broche final con la dulzura artesanal

Ninguna crónica en Gastroystyle estaría completa sin el broche dulce, ese momento que sella los recuerdos de una velada perfecta. La repostería artesana de la casa mantiene la coherencia del menú con unos daifuku (mochis) de texturas impecables, una equilibrada tarta de chocolate blanco con té matcha, y mi debilidad personal: la tarta de queso con Yuzu, cuya cremosidad extrema encuentra un contrapunto refrescante y sumamente elegante en el cítrico japonés.

Komainu cuenta ya con dos templos en la capital, estratégicamente situados para conquistar el paladar madrileño: uno en el distinguido barrio de Chamberí (Calle de José Abascal, 13) y otro en el corazón bohemio de Malasaña (Calle Manuela Malasaña, 9). Espacios refinados pero informales que se consolidan como paradas obligatorias para redescubrir el sabor real de Japón a través de la maravillosa y compartida filosofía de nuestra tapa.