Todas las claves para conseguir la mejor carne en la parrilla

Tan importante como una buena carne es cuidar el carbón y el fuego

Se acerca la primavera y el buen tiempo, aunque en algunos lugares ese buen tiempo está durando todo el invierno. Es tiempo de hacer vida al aire libre, disfrutar el sol y la sombra y volver a colocar la parrilla en su lugar. En familia, con amigos o en pareja, disfrutar de una buena barbacoa o parrillada es un plan perfecto.

Quien más quien menos se suele considerar experto en preparar un buen asado a la parrilla, en elegir la mejor carne, las guarniciones, manejar la cantidad de sal y darles el punto exacto para disfrutar sus sabores. Sin embargo, no todo siempre sale bien, a veces porque se han cometido errores fáciles de remediar y en los que pocas veces se piensa.

Parrilla o barbacoa

Antes de nada hay que distinguir entre barbacoa y parrilla. La barbacoa es similar a una parrilla, pero generalmente portátil y se caracteriza por tener tapa. Para el asado profesional, o casi, de vacuno se usa la parrilla. La diferencia con la barbacoa es que el emparrillado profesional no está constituido por varillas, sino por perfiles en V, que son capaces de canalizar las grasas que se desprenden para que caigan en otro lugar. El truco para que la grasa desprendida no caiga justo debajo de la pieza provocando llamas y humo, los cuales estropearán la pieza, es simplemente dar una inclinación al emparrillado. De esa forma las grasas que goteen correrán por los perfiles y caerán en la parte trasera de la parrilla, donde ni queman la carne, ni nos impiden manipularla.

Es recomendable que exista un sistema que permita regular la distancia de la carne a la brasa. Generalmente se usa un sistema de manivela y polea. Existen parrillas de brasa, que son las más recomendables, y son para exteriores, pero también de gas, para interiores. Dentro de las parrillas de gas, las mas adecuadas suelen ser las de piedra volcánica. El gas calienta las piedras al arder y las piedras son las que transmiten el calor a la carne y provocan la cocción. En todos los casos no hay que olvidar limpiar con un cepillo metálico y sin detergentes la parrilla antes de poner las carnes.

Preparar el carbón

Para conseguir una buena parrillada o barbacoa es imprescindible el carbón que aporta un sabor ahumado único. Es importante tener una parrilla que tenga el espacio adecuado para colocar el carbón, y hay que tener en cuenta la cantidad que pondremos. Si se pone mucho carbón no se logrará que éste se encienda rápido, y cuando lo haga el fuego será muy fuerte y lo único que lograremos es que la carne se queme y no se cocine bien. Lo primero que vamos a ver es la cantidad correcta de carbón, que dependerá del tamaño de la parrilla. No hay que llenarla por completo, lo mejor es llenar la mitad del espacio que tengamos para las briquetas de carbón. Unos 100 pedazos para una parrilla de tamaño medio darán el calor necesario. Para encender de manera correcta es mejor que el carbón este junto, así el fuego se propaga mejor y rápido. Lo mejor es prenderlo con cerillas grandes o un palito empezando por los bordes. Poco a poco el fuego se propagará hasta llegar al medio, hay que dejar que lleguen a estar cubiertas de cenizas para esparcirlas en la parrilla.

Una de las maneras que suelen usarse para prender el carbón es con alcohol, pero esto no es recomendable, ¿por qué? Además de ser peligroso solo va a acelerar el encendido, pero lo único que lograremos es que las brasas duren menos tiempo del que se necesita. Una vez en su punto de combustión, hay que esparcir las brasas de forma correcta. Existen utensilios que ayudan a repartir las briquetas de carbón para que puedan quedar de la manera más uniforme que podamos. Lo mejor será que el carbón quede en una sola capa, este es uno de los mejores secretos del carbón. Es recomendable dejar una pequeña área sin briquetas para que se pueda poner la carne cuando ya no se necesite de un fuego tan intenso. Algunas parrillas tienen dos pisos para que el de arriba esté alejado del fuego.

La clave está en la brasa

Una vez dispuesta la parrilla hay que prestar atención a conseguir la brasa adecuada. Hay que hacerlo en tres fases. Una es el encendido. No deben emplearse sistemas de encendido que no estén homologados. Algunos métodos dan mucho sabor a queroseno. En caso de usar estos sistemas, debe esperarse suficiente tiempo sin acercar la carne, para que la parrilla deje de desprender estos olores, que penetran en la carne y eclipsan los aromas con su desagradable sabor a petróleo quemado.

La segunda es la combustión libre. En esta fase es cuando algunos se apresuran a poner la carne. No hay que hacerlo todavía, el problema es que en cuanto caen las primeras grasas todo sale ardiendo y es un desastre. La tercera fase es la combustión incandescente. Llega un momento en que la parte exterior del carbón ya se ha quemado, pero a través de los poros del carbón, logran penetrar pequeñas proporciones de oxigeno, capaces de sostener la combustión incandescente, sin llama. Aunque caigan gotas de grasa, ya no es tan fácil que salga todo ardiendo. Este es el momento mas estable y mejor para poner las carnes. Esta es una de las claves para hacer un chuletón perfecto. Hay que esperar a que toda la brasa esté cubierta de un poco de ceniza gris sin que el carbón presente aún partes negras. Si se nota que falta o sobra calor, no hay que marear la carne, la técnica correcta es jugar con la brasa, no con la carne. No se lleva la carne a la brasa, se lleva la brasa a la carne.

Algunos problemas: Si el calor de la brasa es insuficiente y suave el resultado será una carne “hervida” seca y sin jugos. Da igual lo buena que sea la carne. Si el calor es suficiente pero al final faltan brasas porque se ha puesto poco carbón, el resultado será un chuletón de vaca con buena apariencia, pero que al trincharlo está claramente crudo y sangrante en el interior. Esto se debe a que nos hemos centrado mucho en la carne, pero poco en la brasa, que es uno de los principales secretos del buen chuletón. Exceso de calor: la carne se “arrebata” como dicen los argentinos, se queda muy asada, incluso quemada por fuera y totalmente cruda por dentro. Es importante dedicarle tiempo a preparar la brasa y no dejarse llevar por la impaciencia de los comensales.

Si deseas más calor puedes colocar más pedazos de carbón encima de los que ya están encendidos, no necesitas agregarle ningún líquido para encenderlos otra vez. Ya que el carbón que tienes encendido hará que el nuevo se prenda. Lo que debes tener en cuenta es que demorará de 10 a 15 minutos para que tengas más fuego.

El punto de sal

Aunque parece un tema menor, usar la sal adecuada y la cantidad precisa puede dar el toque perfecto al chuletón. ¿Se debe salar la carne antes?, ¿se debe usar sal fina, media o gorda? Básicamente para la carne a la parrilla hay cuatro tipos según el tamaño del grano de menor a mayor: Sal fina, sal media parrillera, sal gorda y escamas de sal. Lo más común es usar sal de grano medio que los expertos argentinos denominan parrillera ya que este grano es mas fácil de absorber por las carnes, que el grano grueso.

¿Cuándo debe salarse la carne, en crudo o cocinada? Generalmente se piensa que si se sala la carne en crudo va a perder los jugos y quedarse deshidratada y seca. El preciado jugo de nuestra carne no se escapará si la salamos poco antes, con sal media y sellamos el exterior de la carne con una temperatura mas intensa al principio. Este es un momento clave en la preparación del chuletón ideal a la parrilla. Si la carne es gruesa hay que poner sal por las dos caras. Al principio la intensidad de la brasa debe ser alta, lo que permitirá que sellemos el exterior y retengamos los jugos y luego terminar la cocción a fuego medio a bajo.

El gran momento: la carne

Por supuesto que la materia prima es muy importante. Para hacer un buen chuletón de vaca, jugoso, sabroso y tierno, hay que prestar atención a la raza, la edad y la alimentación. Se puede encontrar todo tipo de carnes, recetas y consejos para sacarles el máximo partido. También soluciones para conseguir un buen chuletón sin parrilla, sólo a la plancha o con sartén. Y la ventaja es que todo se puede pedir online o por teléfono y tenerlo al día siguiente en casa conservado el frío. Ofrecen también un configurador para seleccionar las carnes que mejor se acomodan al gusto de cada uno.

Hay razas cuya carne es más suave, como sucede con la carne de añojo, de búfalo o de ternera blanca y rosada en los vacunos, que además son muy agradables de comer por ser tiernas y jugosas. Otras razas de bovino presentan carnes de intensidad de sabor medio, equilibrado y agradable como sucede con el Angus Aberdenn o Black Angus. Finalmente hay razas de sabor especialmente potente, como el ganado retinto. Por otra parte, dentro de una misma raza, con la edad, la carne gana en profundidad, como sucede en el vacuno mayor, es decir, aquel que supera los 48 meses de edad. Además, la grasa de cobertura es complementada por una deseada grasa intramuscular que va infiltrando de forma natural el musculo, dando lugar a la deseada carne marmoleada propia de determinadas razas de vacuno mayor y en determinadas condiciones de alimentación.

En países como Argentina, que presumen de ser los expertos en carne a la parrilla, se consume mayormente animales jóvenes, aun con sabores suaves o medios, de hasta 24 meses mientras que en España se prefiere el sabor intenso y profundo del vacuno mayor. Para los paladares exquisitos que buscan carnes de intensidad media para una parrillada perfecta la recomendación se centra en el Angus Aberdeen, Frisona Holandesa y Simmental Baviera.

El Angus está reconocido a nivel internacional como una de las mejores carnes de vacuno del mundo. Podríamos clasificarla de sabor medio-intenso, con un magnífico equilibro, gran terneza y muy agradable en boca. Las carnes de Angus más populares proceden del triángulo del maíz de Arkansas, en Estados Unidos, así como de Nebraska e Irlanda. Las de Carnes Campo Natura proceden de Irlanda. La Frisona es la típica vaca lechera negra y blanca que se nos viene a la mente desde niños. Las vacas de leche infiltran muy buena grasa en el interior de la carne de forma natural y esto hace muy jugosa y sabrosa la carne de vaca Frisona.

La Simmental es una extraordinaria raza por el sabor de su carne y la buena infiltración o marmoleado de grasa entreverada en la carne. Es una auténtica vaca de pasto popular en los países del norte por su buena adaptación. En el caso del Retinto, es una raza con un sabor primario a carne muy potente. Es una carne especialmente roja, de lo que le viene la denominación a esta extraordinaria raza muy adaptada a los climas cálidos de Extremadura y Andalucía. El Vacuno Mayor (vaca y buey) de esta raza adquiere un sabor muy intenso, mientras que el añojo y la ternera pueden clasificarse como medio-intenso. Dada su adaptación a climas cálidos, es una raza cuya carne presenta menos proporción de grasa de cobertura.

Guarnición al carbón

El complemento perfecto a la parrillada de carne preparada es una buena guarnición que, naturalmente, también puede hacerse al carbón. Lo ideal es poner algunas verduras como berenjenas moradas, pimientos, calabacín, maíz previamente cocinado para darle un toque ahumado en la parrilla, cebolla en aros o en la forma que más te guste. Puedes hacerlas después de cocinar la carne, ya que las verduras necesitan menos tiempo de cocción. Como la parrilla tiene dos áreas de calor, puedes distribuir las verduras de acuerdo al tiempo que necesitan para estar perfectas. Incluso si te gustan las patatas puedes darle una primera cocida en la cocina y terminar el tiempo de cocción con la ayuda del carbón. Con todos estos secretos serás un experto preparando tus carnes favoritas en familia y con todos tus amigos.

¿Con qué vino acompañar?

Cuando hablamos de carnes rojas y de parrillas el vino es imprescindible, no solo porque ayudará a la digestión, si no porque el sabor que hacen juntos es realmente de maravilla. El vino acompaña, por eso hay que buscar aromas y sabores que combinen a la perfección con la carne que queremos cocinar. No deben opacar el sabor de la carne ni contrarrestar mucho.

Para el chuletón o entrecot a la barbacoa hay que buscar un vino que vaya de la mano. En este caso los tipos de vinos que acompañan mejor este tipo de carnes son los Tintos de Reserva o Gran Reserva, un Vino Tinto Cabernet Sauvignon de Reserva puede ser el ideal para esta ocasión. Para un solomillo y entrecot de ternera o búfalo a la parrilla que se caracterizan por ser mucho más magros y de sabores más suaves, el vino adecuado debe ser menos intenso, pero con notas de acidez elevadas y sabores a madera ligeros. En este caso el vino que mejor se puede adaptar a estos tipos de cortes es el Syrah de crianza, también puedes consumirlo con un vino todavía un poco más suave como un Merlot de crianza. Para un chuletón de buey que es un corte intenso hay que escoger un vino de sabor igual de intenso. En estos casos los más recomendables son el Cabernet Sauvignon y el Carmenere. Un Reserva Tinto de cualquiera de estos dos tipos de uvas irá perfecto.

Si lo que se desea es acompañar carne de cordero con un buen vino debes tener en cuenta la edad de la carne. Cuanto más joven es el cordero, como los corderos lechales, más suave debe ser el vino. Por ejemplo, podemos escoger un Merlot que posee un sabor aterciopelado y un leve dulzor que combinará a la perfección con tu carne. Si el cordero es adulto podemos usar unos vinos de sabores más intensos, como el Malbec o el Syrah. La carne de cerdo posee un sabor mucho más ligero que el de la carne vacuna. Por esta razón los vinos que podemos usar como maridaje son los tintos de sabor más ligeros, semisecos y jóvenes o de crianza. Podemos usar tintos o rosados, incluso vinos blancos, siempre y cuando sean de crianza.