Detrás del equilibrio perfecto entre rentabilidad y sostenibilidad en Finca Hualdo late el talento de mujeres apasionadas. El alma humana y el respeto al tiempo transforman el rigor del clima toledano en un auténtico Edén gastronómico. Foto: agencia.
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Gema, Nieves, Mar, Lourdes, son algunas de las mujeres que contribuyen a que un territorio del interior, con escasas lluvias, inviernos heladores y veranos de asfixia, sea un Edén. Se trata de Finca Hualdo
Son cuatro mil hectáreas, donde se producen algunos de los mejores aceites, quesos y hortalizas gracias a la dedicación y el mimo con el que se trata la tierra.
“Si la cuidas, la tierra te lo devuelve multiplicado por mil”, asegura Sara Segovia, guía en la Finca que ha sido todo un experimento de cómo transformar la agricultura en un modo de civilización.Pero añade: “Detrás de cada aceite, de cada queso, hay personas”.
La idea comenzó en el pasado siglo. En 1986 Francisco Riberas compró un terreno en el municipio de El Carpio de Tajo (Toledo), en la margen izquierda del río, con el propósito de cambiar la agricultura extensiva por otra circular donde todo estuviera conectado. En principio se plantaron 300.000 olivos, a comienzos del siglo XXI comenzó con la ganadería, en 2021 se fabrica queso. Más recientemente se ha incorporado la huerta de cultivo ecológico de melocotones, albaricoques, higo, ciruelas, tomates. “Hemos recuperado variedades que habían desaparecido”.
En menos de una generación, Finca Hualdo se ha convertido en un modelo de agricultura humanizada donde una hoja seca se transforma en humus, el hueso de la aceituna es fuente de energía, el estiércol de las ovejas en abono y los restos de la poda y la recolección para alimentar el ganado. El suelo se regenera lentamente y las estaciones se suceden a un ritmo lento. El aceite, el queso y las hortalizas tienen un común denominador: tiempo.
Las hojas secas se transforman en humus, los huesos de la aceituna es fuente de energía, el estiércol de las ovejas en abono y los restos de la poda y la recolección para alimentar el ganado
Desde su almazara a pie de campo en El Carpio de Tajo, Casas de Hualdo extrae la máxima expresión de la aceituna en frío. Un compromiso con la excelencia pura que sitúa a sus vírgenes extra en el Walk of Fame de los mejores aceites del mundo. Foto: agencia.
Filosofía y empresa
Esta forma de concebir el cuidado de la tierra como un circuito en el que todo está conectado, 360 grados se dice ahora, se sitúa entre la convicción filosófica y el planteamiento empresarial. Finca Hualdo demuestra que rentabilidad y sostenibilidad hacen buena pareja.
La Oficina de Turismo de Castilla La Mancha en Madrid se llenó de los olores del olivar, de la quesería y de la huerta que crece en la ribera izquierda del Tajo. Sara desplegó el catálogo de los aceites adscritos a la denominación de Casas de Hualdo. La almazara está situada a pie de campo de manera que apenas se tardan seis horas desde el árbol hasta que empieza la elaboración siguiendo un proceso en frio para impedir que se pierdan los aromas más volátiles. La carta cuenta con el honor de haber obtenido tres Flos Olei , considerados los Oscar del aceite”. En 2022 la picual fue la protagonista al merecer el óscar por su aroma intenso persistente y de gran complejidad con aromas de hoja, plátano verde y hierbabuena. Un año más tarde fue un Reserva de Familia, coupage de arbequina, picual, cornicabra y manzanilla la que obtuvo el preciado galardón. En 2024 quien más brilló fue la variedad Cornicabra, mas tradicional en la zona, un aceite robusto, amargo y picante.
La cata reservaba como sorpresa un aceite de arbequina de la cosecha de este año, todavía sin comercializar. Sara lo había arrebatado de la almazara, aún filtrar, y lo presentó en una botella de plástico. El aceite siempre tiene un componente sagrado y al olerlo daban ganas de orar.
El clima extremo y la sequedad otorgan carácter a los aceites hasta situarlos entre los nueve mejores del mundo, algunos están en los Half of Fame 100/100 “El Paseo de la Fama” tras haber superado la calificación máxima.
El aceite siempre tiene un componente sagrado, lo hueles y te entran ganas de orar
De la tierra oscura del olivar a las composiciones culinarias de proximidad, Finca Hualdo encarna la armonía entre el trabajo agrícola y la gastronomía de autor. La demostración de que entender a la naturaleza es la única vía para embotellar la excelencia. Foto: agencia.
Queso francés hecho en la Mancha
Resguardadas por los Montes de Toledo, dos mil ovejas de raza manchega comen lo que da la tierra y se integran en el circuito interminable de la naturaleza. Desde 2021 los quesos fabricados con su leche se han abierto camino y alcanzan el podio de los mejores. “La apuesta era una quesería artesanal y el reto elaborar quesos de corteza natural con leche cruda recién ordeñada”. ¿Para un profano, como distinguir? “En un queso corriente el sabor se va enseguida, en estos, pasará un rato largo y aún permanecerá contigo”, explica Mario García.
Antes de comenzar la cata, García nos pone en contexto. Las ovejas se alimentan de acuerdo con un programa que ha llevado quince años de estudio. Toman directamente del pasto verde vitamina E, como lo oyen, y todo ello se nota en la grasa de la leche. La descripción del menú es tan pormenorizada que uno querría ser oveja.
Para quien se queje del precio, Mario tiene respuesta. “Solo utilizamos la leche de nuestras ovejas (cada animal da algo menos de un litro diario). La cata, además del sabor y la textura, tiene la recompensa del tacto». Entre los asistentes rodaron el denominado queso Pi, así llamado porque en su corteza florece el hongo penicilium, otro de pasta semicocida (Mario ilustra a la audiencia explicando que los grandes quesos europeos suelen ser de pasta cocida) y otros de con Denominación de Origen Mancha. Lo de las denominaciones de origen es un mundo.
Tocar un queso, percibir su olor, el color, el vegetal de la corteza, puede ser una experiencia primaria que se queda en tu cerebro.
El aceite, el queso y las hortalizas tienen un común denominador: tiempo
Elaborados a partir del ordeño de su propia cabaña manchega, los quesos de Finca Hualdo celebran la paciencia y la artesanía. Creaciones de elegancia vegetal, como su aclamado queso Pi, que reconcilian la tradición gala con el alma de La Mancha. Foto: agencia.
¿Qué caracteriza al queso Hualdo?
Su carácter vegetal, explica García, es de leche cruda y que, al ser artesanal, ninguno es igual. “Buscamos un sabor elegante, no agresivo y permanente”.Pienso que lo llevaré conmigo durante varias estaciones de metro.
Características que ha merecido a uno de la familia (Pi) entrar en el Great Taste de 2026.“Es un queso francés hecho en la Mancha”.
Las 4.000 hectáreas de Finca Hualdo albergan una huerta ecológica que rescata sabores del pasado y una ganadería regenerativa. Un circuito 360° donde el residuo se vuelve humus y el insumo, alta gastronomía de estricto kilómetro cero. Foto: agencia.
La huerta en tierra oscura
La incorporación más reciente al gran proyecto ha sido La Huerta Hualdo, siete hectáreas de “tierra oscura llena de memoria”,donde crecen melocotones, albaricoques, higos, ciruelos, tomates espárragos, melones, fresas. Donde se han rescatado variedades que se habían desechado por su escaso rendimiento.
La proximidad de la Huerta ha sido una bendición para Concepción, restaurante situado en la Mata, reconoció con un solete Repsol. afirmó Fernando Sedeño quien diseño varias tapas a modo de mosaico de los productos de la Finca, entre ellas un falso tomate hecho con queso cremoso bañado en pisto manchego, no se puede pedir mas apego a la tierra. Y una tarta de queso Landa. “Un postre que se puede acompañar con una copa de vino”. Sedeño aseguró que se sentían muy identificados con Finca Hualdo “En menos de un cuarto de hora tengo la col en el restaurante”.
Productos de kilómetro cero. El ciclo se cierra. Bajo el mismo sol, golpeado por el mismo viento, la visión del empresario Riberas, ha generado un Edén en el interior del país donde se respeta el ritmo de la naturaleza. Tal y como anticipó Sara, ”Intentamos entender la naturaleza y acompañarla”.
