Los vinos submarinos navegan en un mar “bestial” de sabores

En el mundo gastronómico donde los desafíos pueden parecer abrumadores el tándem integrado por el extravagante restaurante temático “Bestial”, perteneciente al afamado grupo Rosi la Loca de Madrid y los vinos familiares de Bodega Submarina, con más de 170 referencias comerciales desde 2017 a nivel mundial y presentes en 21 países, invitan a comensales atrevidos a degustar un menú experience ultramarino

Alguien preguntó ¿Dónde están los vinos?… Y Rosi La Loca contestó: En el fondo del mar… ¿Pero quién los irá a buscar?. Pues no hizo falta buscarlos porque Bodega Submarina los ha traído al espectacular restaurante temático “Bestial” para probarlos en una divertida danza de sabores y sensaciones en el que cada bocado y cada sorbo dialogan hasta encontrar el maridaje perfecto en una auténtica “Sinfonía Marina”.

“Democratizar buenas experiencias no solo culinarias sino culturales a precios accesibles dejando claro que lo tradicional se puede hacer en entornos fantásticos sin perder la esencia es la narrativa de Bestial por Rosi la Loca”, explica Minerva Tapial, CEO del grupo. Este singular local nació hace un año con 130 sillas para sentar a unos 11 mil comensales al mes. Con una mitológica y atractiva decoración inspirada en las profundidades del mar, busca la sinergia con productos españoles de calidad como puede ser un buen atún, una ostra o una almeja pero también con la crianza de vinos dentro del mar. Por ello, hace poco se unieron a la corriente de Bodega Submarina.

“Para nosotros realmente fue un reto el hecho de poder acercar esta actividad a clientes más populares tomando en cuenta el mercado internacional que manejamos, No queremos que los grandes vinos solo lleguen a las élites”, afirma Pepe Marín. Bodega Submarina es un proyecto que nación en el 2015, respaldado por la Universidad de Alicante con la inspiración de Raúl Pérez, responsable de introducir este concepto en el difícil mercado vinícola. Explica Pepe Marín, buzo industrial que conoce muy bien las operaciones dentro del mar a quien de paso le encanta el vino.

Botellas contracorriente

Cuatro mil metros de profundidad se necesitan para que el vino reciba la cantidad de energía requerida en su maduración. “Aunque se sabe que es inviable tratar de replicar la fuerza del mar tras muchas horas de ensayo y error hoy día podemos presumir de ser la primera bodega del mundo en estandarizar y patentar una crianza de vinos dentro del mar”, apunta Marín, fundador de Bodega Submarina. Sin embargo, la pregunta que salta a quien no entiende bien el concepto es ¿Cómo se lleva a cabo este interesante proceso?.

“Las corrientes de aguas del Mediterráneo vienen desde el Atlántico van hacia Grecia y Marruecos y luego retornan a Italia, Francia y España. Exactamente en Alicante, justo en el Cabo de la Huerta, nos acercamos a esas corrientes que tenemos a solo 24 metros de distancia de norte a sur para que golpeen los módulos donde se encuentran dentro las botellas sumergidas generando así un estado de tensión constante donde el vino, a una determinada temperatura, produce una reacción química que se prolonga hasta aproximadamente 18 meses”, explica Marín.

Resalta el enólogo que una vez elaborados los vinos con los indicados parámetros químicos que demanda la delicada maduración submarina se vende lo que se saca. “Lo que hemos llamado ingeniería inversa. Tenemos claro lo que quiere cada cliente. Nuestros vinos tienen una puntuación de hasta cuatro veces más en cuanto a calidad» según expertos sommeliers”.

Maridaje mar adentro, mar afuera

“Sinfonía Marina”, es la experiencia gastronómica que “Rosi la Loca Bestial”, ha creado para sumergirnos en una cuidada selección de platos de mar y tierra acompañados por unos vinos excepcionales cuyo sabor diferente solo ha podido conseguir sabiamente Bodega Submarina. Cuenta Minerva Tapial, que a nivel de maridaje han intentado crear un submenú reconocible para comensales expertos y no expertos que quieran atreverse a identificar diversos ingredientes.

Así pues, la travesía para los paladares breves que asistimos a la cata pautada comenzó con un cóctel de frutos rojos cubierto de cava rosado versión PornstarBerrie .Este cava rosado elaborado con uvas trepat cien por cien es una de las joyas de la bodega- se elaboran aproximadamente 1200 botellas al año – ya que ha sido premiado como el mejor Cava del Mundo en el año 2024. “Una vez elaborado el vino rosado se empieza el tiraje de la segunda fermentación; Entonces se extrae un poco del vino para introducirlo en una barrica. Después de dos años y dos meses es cuando se lleva a cabo el deguelle a mano. Eso es posible porque es una pequeña producción”, destaca Pepe Marín. El maridaje con una cítrica y ahumada Ostra bañada con salsa ponzu, no fue un canto de sirena.

Bodega Submarina, elabora vinos monovarietales después de un exhaustivo análisis de más de 170 vinos en el mercado. El blanco Rías Baixas catado y dos veces fermentado en botella, es un ejemplo palpable de este proceso que lo hace mucho más cremoso y de un sabor especial quizás a brioche, a mantequilla, hasta alargar el gusto a un inesperado trozo de piña ahumada que marca su diferencia. Resultó ser un acompañante acertado para el Tiradito de lubina con vinagreta, emulsión de cilantro, siete especies chinas, rabanitos y brotes de shiso; También funcionó para el segundo manjar ofrecido, casi a la vez, compuesto por un Arroz meloso de la variedad carnaroli, con almejas frescas y aceite de plancton 60 gramos que casi provocó el naufragio de la concurrencia.

Un Ribera del Duero procedente del primer viñedo adquirido por Bodega Submarina en Quintanilla de Arriba, donde se producen unas 3.200 botellas al año, es un vino rojo longevo, con una acidez bastante equilibrada que destaca por sus notas maduras y balsámicas de sabores afrutados como los arándanos hasta perderse en un chocolate negro, un café tostado, unas notas más ahumadas. Este vino en el 2016, recibió la premiación al mejor “Vino de Guarda de España”. Por eso, resultó ideal para acoplar la unión de platos más carnívoros como la rica Hamburguesa de carne de wagyu chilena con queso scamorza italiano y toques picantes provenientes de la hoja de shiso.

Unas premiadas “patatas bravas bestiales” – obtuvieron el tercer puesto mundial en el Concurso Internacional Una de Bravas 2024 – con salsa tradicional de fondo en reducción de pimentón picante, comino, huesos de jamón, vinagre y caldo de cocido, fue la sorpresa del chef Javier Alfaro, dentro del menú aunque nunca develó el ingrediente secreto de estas melosas y crujientes patatas que lo hicieron ganador del antes mencionado galardón.

Finalmente, para dar un giro no muy dulzón, una tarta de queso como postre trajeron a los invitados que, sin problemas ni prejuicios, puede comerse como aperitivo. Igualmente premiada por la Comunidad de Madrid en el 2024, por sus ingredientes certificados, está hecha con queso puro de oveja “Campo Real”, sin gluten y se presentó acompañada de una mermelada confeccionada con aceitunas de Kalamata, higos, almendras y un helado de vainilla. “Si como aperitivo puedes comerte unas aceitunas con queso ¿Por qué no una mermelada de aceitunas?» concluye el cocinero y anfitrión Alfaro, al tiempo que brindaba con un Cava Brut.